PIEDRA QUE CORRE SÍ QUE COGE MOHO: DONDE VAS CON MANTÓN DE MANILA 4: KINILAW, PO!

(A propósito del día del ceviche)

Cuando me disponía a viajar a Manila, mis amigas asiáticas en Finlandia me decían “¡Lindo país, buenas playas!, Lástima que la comida sea tan mala”. Ahora que vivo aquí, encuentro el comentario injusto. Cierto, la comida filipina no es tan exótica como la tailandesa, o tan variada como la china, o con una mezcla delicada de sabores como la vietnamita o tan colorida como la hindú, o tan deliciosamente estética como la japonesa, pero tiene unos buenos platos básicos como el adobo o el kare –kare que bien preparados son para chuparse los dedos. Quizá se le pueda criticar la falta de ensaladas o verduras frescas en sus platos.

Será la razón por la cual mi plato preferido es el kinilaw o kilawin na isda. Para más detalles, se parece mucho al ceviche, pero se cocina con vinagre y jugo de calamansi, un limoncito tan pequeño, que parece mentira la cantidad de jugo y la acidez que tiene. Ojo, si piensan que van a comer un ceviche peruano, se llevarán una gran decepción. Deben mantener una mentalidad y un paladar abierto para poder apreciarlo.

Curiosamente es difícil conseguir un restaurante que lo prepare, esto quizá se deba al clima: es un poco peligroso servir pescado crudo que no esté realmente fresco en estos lares. Yo cada vez que lo veo en el menú, lo pido. Se prepara generalmente con atún, lapu-lapu (ni la menor idea de lo que es en español, ¡pero qué rico pescado!) o tanigue (éste sí lo sé: caballa). Mi favorito es el de Abe, uno de los mejores restaurantes de comida filipina en Manila. Ellos le bajan la acidez con leche de coco. Al principio la idea me pareció descabellada, pero el sabor es delicioso.

Y es que seguro me crucificarán muchos peruanos, pero yo, al país donde voy, si encuentro un ceviche o algo similar, me lanzo a probarlo. Claro, vuelvo a repetir, hay que ir con una mente muy abierta. Si partes de la base de que la manera “correcta” de preparar el ceviche es la peruana, seguro que te llevarás una decepción muy grande. Confieso ser una cevichera acérrima, pero no llego al fanatismo de reclamar que solo es ceviche el peruano. Esto me permite disfrutarlo en los otros países de las costas del Pacífico que lo preparan y son casi todos. Cada cual con su particularidad, debido seguro a los ingredientes de los que disponen. Por supuesto que ustedes ya sabrán que éste es un plato precolombino, que no se limita a la costa peruana. Así pues he probado muchos ceviches en mi vida, hasta el mexicano, con su chorrito de kétchup. Lo que sí debo aceptar (y esto se lo he escuchado a muchos amigos latinoamericanos también) que el mejor es el peruano. Nuestra manera de hacer ceviche, si bien no es la única, es especial.

Pero volvamos a la comida filipina. Una cosa que me parece rara es la poca imaginación para los dulces. Generalmente se consumen unas cosas amorfas y coloridas hechas de arroz amasado o unos “jugos” que son pura agua azucarada, con unas bolitas gelatinosas dentro. Hablando con una amiga coreana y una filipina en un “buffet”, llegamos a la conclusión que como variedad de comida, la asiática ofrecía mucho (y nos lanzamos a comer todos los platos asiáticos que encontramos, desde el pollo tikkal a los suchis) pero que en cuanto a dulces, realmente los occidentales eran los mejores.

Para colmo los nombres de muchos dulces filipinos no suenan muy provocativos en español.
¿Les provoca un mamón?